Des combinaisons savoureuses à base de pain
Le food pairing est très en vogue actuellement: il consiste à associer différents aliments qui, ensemble, offrent une expérience gustative inédite. L’art de marier les aliments entre eux est avant tout affaire de goût. Tout est permis, du moment que c’est bon. Toutefois, les associations opportunes doivent respecter certaines règles sensorielles. Et une chose est certaine: c’est en goûtant que l’on sait si c’est bon! Découvrez notamment notre top 5 des combinaisons autour du pain!
Le sandwich représente vraisemblablement la forme la plus simple de «food pairing». Il est aussi la preuve que le résultat est bien plus que la somme des éléments qui le composent. Car quiconque combine des aliments entre eux crée une expérience gustative particulière. L’immense variété de pains permet à elle seule une multitude d’associations, pour tous les repas et tous les goûts.
Une tranche de tresse avec du miel ou de la confiture, rien de tel pour bien démarrer la journée. Un sandwich à base de pain aux noix se marie parfaitement avec un fromage au petit goût de noisette comme le Fol Epi. Enfin, un fromage bleu corsé associé à un pain aux fruits transforme chaque apéritif en un véritable plaisir gustatif.
Les très nombreuses variétés de pains disponibles invitent à un food pairing particulièrement créatif. © Richemont et Pain suisse
De nombreuses associations appréciées aujourd’hui tirent leurs origines de leur provenance géographique; ainsi, la viande séchée du Valais se marie parfaitement avec le pain de seigle issu de la même région. Par ailleurs, le séchage, le fumage et le salage, qui font partie des premières méthodes de conservation utilisées, ont vraisemblablement aussi influencé nos préférences gustatives.
L’harmonie des arômes: qui se ressemble s’assemble
Alors que nous misons généralement sur des recettes traditionnelles ou des valeurs sûres, le food pairing professionnel combine les produits pour obtenir une nouvelle saveur harmonieuse grâce à une association d’arômes inédite. L’objectif: trouver des combinaisons insolites auxquelles on n’aurait pas forcément pensé à première vue. Pour ce faire, on procède tout d’abord à une analyse chimique détaillée des profils aromatiques de chaque aliment, ce qui représente un travail particulièrement complexe.
A lui seul, le pain peut contenir plus de cinq cents substances aromatiques. Les professionnels ont recours à de vastes banques de données sur les arômes. Si l’on trouve les mêmes arômes dans deux produits, alors ceux-ci s’harmonisent entre eux. D’une manière générale, plus les aliments ont de composants en commun, plus ils sont compatibles. Car, comme le dit si bien la devise: qui se ressemble s’assemble.
Le pain offre une diversité considérable d’arômes et de notes gustatives qui, à l’aide de la roue des arômes du pain, peuvent être analysés de manière professionnelle et décrits avec précision. © ZHAW
Opposer les saveurs pour révéler le caractère
L’arôme, c’est-à-dire les propriétés sensorielles telles qu’une note de fleur, de terre ou de noix par exemple, est surtout perçu par l’odorat. Il est donc le facteur déterminant pour la réussite d’une composition. Or les récepteurs gustatifs situés sur la langue sont tout aussi importants car ils permettent de différencier les goûts sucré, acide, salé, amer et umami. Contrairement à l’arôme, le principe de base répond ici à la devise selon laquelle les contraires s’attirent. Une recette sera plus originale si elle contient des produits aux saveurs différentes – les associations sucré-acide ou sucré-salé sont plus intéressantes que l’association sucré-sucré. Même chose pour la texture et la température qui jouent un rôle essentiel dans le food pairing. En effet, un plat atteint une toute autre dimension si l’on combine le crémeux avec le croustillant et le chaud avec le froid.
Mais assez de théorie! Pour nous, le food pairing est bien plus que l’application stricte de règles: c’est avant tout une découverte gustative on ne peut plus voluptueuse. Mais essayez plutôt! Les possibilités sont multiples car chaque aliment possède son propre profil gustatif, lequel résulte du produit de base, de sa composition et de sa transformation. Ces composants réagissent entre eux et les saveurs changent en fonction des combinaisons. Et grâce aux nombreuses variétés de pains dont nous disposons, nous avons la chance de pouvoir expérimenter et combiner à l’infini.
Tout cela vous a donné faim? Alors testez sans plus tarder notre top 5 des combinaisons autour du pain!
1. Toast – avocat – fraises
Un avant-goût de l’été avec ce toast qui marie avocat et fraise. © Foodpairing.com
Ingrédients:
- 4 toasts
- 1 avocat
- 12 fraises
- 1 citron vert
Recette: Couper en deux l’avocat. En faire des tranches fines. Arroser de quelques gouttes de citron vert. Couper les fraises en tranches. Déposer successivement des tranches d’avocat et de fraise sur le toast. Finaliser avec un filet d’huile d’olive, un peu de poivre fraîchement moulu et du gros sel marin.
2. Pain de seigle – brie – pomme Granny Smith
Le brie et son petit goût de noisette se marie à merveille avec la saveur acidulée de la Granny Smith. Associés à du pain de seigle et à des noix de macadamia, c’est un régal. © Foodpairing.com
Ingrédients:
- 4 tranches de pain de seigle
- 150 g de brie
- ½ pomme Granny Smith
- ½ citron
- 15 g de noix de macadamia
Recette: Couper le brie en tranches. Répartir les tranches sur le pain de seigle. Couper la pomme en fines tranches et disposer sur le fromage. Arroser de quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne brunisse. Dans une poêle, faire griller les noix. Laisser refroidir et couper en morceaux. Parsemer sur les tranches de pain.
3. Ciabatta – rosbif – réglisse
Un tout nouvel horizon culinaire avec la ciabatta au rosbif et à la mayonnaise parfumée à la réglisse. Une révélation! © Foodpairing.com
Ingrédients:
- 50 g de mayonnaise
- de la sauce Worcestershire
- une pincée de réglisse
- 1 ciabatta
- 6 tranches de rosbif
- un peu de roquette
Recette: Mélanger la mayonnaise avec la réglisse en poudre. Ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire. Couper en deux la ciabatta et tartiner de mayonnaise à la réglisse. Garnir de tranches de rosbif et de quelques feuilles de roquette.
4. Pain au levain – jambon de Parme – figue
Un régal pour les papilles: des figues et du jambon de Parme sur du pain au levain. © Foodpairing.com
Ingrédients:
- 2 tranches de pain au levain
- 6 tranches de jambon de Parme
- 1 figue
- un peu de roquette
Recette: Répartir les tranches de jambon sur le pain au levain. Couper la figue en tranches et déposer sur le jambon. Garnir de quelques feuilles de roquette et arroser d’un filet d’huile d’olive.
5. Baguette – mozzarella – groseilles à maquereau – basilic
La saveur de ces baies apporte une touche sophistiquée à vos plats comme ces tartines à la mozzarella. © Foodpairing.com
Ingrédients:
- 100 ml d’huile d’olive
- 10 g de basilic haché
- 1 baguette
- 1 mozzarella de bufflonne
- 10 groseilles à maquereau
Recette: Mélanger délicatement l’huile d’olive au basilic. Saler et poivrer. Couper la baguette en deux et arroser d’un filet d’huile d’olive. Couper la mozzarella en tranches et répartir sur les tartines. Assaisonner d’huile au basilic et de poivre. Couper les groseilles en deux et répartir sur les tartines.
