Le pain pour la fondue

Le meilleur au bout de votre fourchette

Pain mi-blanc, bis ou parisien ? En cubes, en tranches ou à détacher du pain directement ? Avec ou sans croûte ? Comme pour le fromage, une foule de choix sont possibles pour le pain à fondue. Vraiment ? Nous en avons parlé à des professionnels, et voici leurs recommandations.

Bâle : rhybolle, béret ou pain à l’eau

« Tout est permis, tant que c’est bon ! » Telle est la devise de Lea Gessler, de la boulangerie Kult située à Bâle. « C’est un choix très personnel, et c’est bien ainsi. En ce qui me concerne, je préfère utiliser du pain coupé en cubes et agrémenter le fromage selon l’envie du moment, parfois avec une pincée de muscade, parfois avec un peu de kirsch, parfois sans rien de plus. Nous achetons souvent notre fromage à fondue chez Wirth, le spécialiste du fromage à Bâle, qui propose aussi une excellente fondue à la bière et une autre avec du fromage de chèvre. Hmmm… un délice qui change des classiques. Et si vous avez encore un peu de place, vous pouvez faire cuire un œuf au plat à la fin, sur la croûte qui s’est formée au fond. Pour le pain, nous recommandons de le choisir avec un goût peu marqué, ni trop cuit ni trop dense. Vous pouvez opter pour la rhybolle, un pain bis classique. Ou bien pour le béret, un pain mi-blanc dont le dessus rappelle la forme du couvre-chef français. Nous le préparons avec de la pâte à baguette, que nous laissons poser plus de deux jours grâce à une poolish. Mais de manière générale, l’un de nos pains les plus appréciés est le pain à l’eau. Avec sa structure souple et aérée, il convient très bien aussi pour une fondue. Certains trouveront peut-être qu’il a trop d’alvéoles. »

Berne : pain Gasse

Patrik Bohnenblust, sommelier du pain et propriétaire de la boulangerie Bread à Porter à Berne, veut que le plaisir de plonger le pain dans le fromage soit total. Pour cela, il recommande son pain Gasse : « C’est un pain bis normal dont nous avons travaillé la forme, le caractère et l’arôme pour lui insuffler l’esprit de notre dynamique Münstergasse. Sa forme allongée irrégulière, avec un renflement marqué, montre bien le caractère spontané de sa fermentation. Sa couleur, qui va d’une teinte noisette à un brun évoquant la châtaigne, avec quelques touches de farine pour rehausser le tout, lui vient d’une cuisson à très haute température dans un four en pierre. Ce côté grillé, avec une légère nuance sucrée, se retrouve dans la croûte à la fois croustillante et puissante. À la dégustation, elle s’associe parfaitement à la sensation moelleuse de la mie en bouche. C’est le pain à fondue par excellence : un pain qui se tient parfaitement dans le fromage chaud, celui-ci étant de préférence plutôt salé et acide. Personnellement, j’aime que le pain soit simplement coupé en tranches épaisses et posé sur la table, et que chaque convive taille les morceaux comme il le souhaite. Certains avec un peu de croûte, d’autres seulement avec de la mie bien moelleuse ; cela permet de vivre deux expériences différentes de la fondue. Notre pain Scharfen Bärner me semble très intéressant à proposer aussi en alternative, avec ses piments et sa feta. Je compte la même quantité de pain que de fromage pour chaque personne. Il vaut mieux voir large avec le pain. S’il devait rester un peu de fromage, ce serait parfait pour réaliser des tartines au fromage le lendemain. »

Muotathal : pain mi-blanc, pian Paillasse ou pain Maggia

Pour la boulangerie-pâtisserie Schelbert à Muotathal , la fondue doit être accompagnée de pain coupé en dés, de pommes de terre et de fruits, ainsi que d’un verre de vin blanc. « En dehors du pain mi-blanc classique, nous conseillons d’opter pour du pain Paillasse ou du pain Maggia, qui sont beaucoup plus aromatiques. Grâce à leur fermentation de 48 heures, ils sont faciles à digérer, ce qui est bien sûr très appréciable, surtout avec tout le fromage consommé lors d’une fondue. En ce qui nous concerne, nous réalisons notre fondue avec du fromage d’alpage de Muotathal, que nous mélangeons à un peu de bicarbonate de soude. Avec du pain Maggia et une tasse de thé à la menthe, la fondue est plus légère et plus digeste. »

Lugano : pain blanc ou pain aux noix

Pour Moreno Bignasca, de la Panetteria Bignasca dans le Tessin, une soirée fondue est l’occasion idéale d’expérimenter de nouvelles saveurs. « Je choisis différentes sortes de fromages suisses et les associe avec des pains très variés. Mes invités sont souvent surpris lorsque je leur propose trois ou quatre sortes de pain. En plus des cubes de pain, il est habituel dans le Tessin de proposer des cubes de pommes de terre et des morceaux de pommes ou de poires. S’ils veulent mettre en avant le goût du fromage, je conseille à nos clients de choisir du pain blanc. Mais s’ils recherchent des saveurs plus puissantes, ils devraient opter pour un pain brun ou un pain aux noix . Pour faciliter la découpe, je suggère aussi d’utiliser un pain rond plutôt qu’un pain de forme allongée. Dans notre gamme, nous proposons des pains avec beaucoup de mie , mais aussi des pains réalisés avec une fermentation longue et présentant des alvéoles dans lesquelles le fromage peut se glisser. »

Saint-Gall : baguette, pain Roule Rustico, pain de Saint-Gall

À la boulangerie artisanale Lichtensteiger de Saint-Gall aussi, on mise sur la diversité en recommandant une sélection de pains croustillants pour la fondue. « Il ne faut pas négliger le classique, le pain blanc, avec par exemple une baguette française sur poolish. Le pain de Saint-Gall, qui a bénéficié d’une pousse longue de 24 heures, fait aussi partie de nos préférés. Et bien sûr, il est possible d’opter pour notre pain Roule Rustico, dont la croûte est agrémentée d’un mélange de noix. Le mélange des saveurs en bouche – noix grillées et fromage fondu – est exceptionnel ! En général, les pains à la croûte épaisse sont meilleurs, tout simplement car l’arôme puissant de la croûte se marie parfaitement avec le fromage fondant. Pour moi, la fondue est aussi la promesse de passer du bon temps à table avec ma famille. Généralement, nous la faisons le dimanche, quand tout le monde est à la maison. C’est l’occasion de rire et de discuter de mille choses. Nous buvons un verre de vin rouge en accompagnement, ce qui peut sembler un peu inhabituel, mais nous apprécions beaucoup les vins de la Bündner Herrschaft, surtout avec la fondue. »

Sanetsch, dans le Valais : la Meule®

Guillaume Luyet, co-fondateur de plusieurs établissements gastronomiques en Suisse, mise pour ses fondues sur le pain La Meule®, qu’il a créé avec la boulangerie Michellod, dans la partie francophone du canton du Valais. « Pour la fondue, c’est bien sûr une moitié-moitié, corsée et douce à la fois, avec un bon Fendant très minéral et des cornichons. Le choix se porte souvent sur un bon gruyère, couplé à un sublime vacherin. Le secret est de prendre le temps pour faire fondre le fromage tout en douceur. Le pain – idéalement un bon pain de froment, avec fermentation longue – est autant important que le mélange de fromage à fondue, c’est 50 % de ce qu’on met en bouche. La Meule® est un pain de froment, craquant et avec une mie moelleuse, idéal pour une fondue. Pour la quantité, je recommande un pain La Meule® pour quatre personnes. »Guillaume Luyet, co-fondateur de plusieurs établissements gastronomiques en Suisse, mise pour ses fondues sur le pain La Meule®, qu’il a créé avec la boulangerie Michellod, dans la partie francophone du canton du Valais. « Pour la fondue, c’est bien sûr une moitié-moitié, corsée et douce à la fois, avec un bon Fendant très minéral et des cornichons. Le choix se porte souvent sur un bon gruyère, couplé à un sublime vacherin. Le secret est de prendre le temps pour faire fondre le fromage tout en douceur. Le pain – idéalement un bon pain de froment, avec fermentation longue – est autant important que le mélange de fromage à fondue, c’est 50 % de ce qu’on met en bouche. La Meule® est un pain de froment, craquant et avec une mie moelleuse, idéal pour une fondue. Pour la quantité, je recommande un pain La Meule® pour quatre personnes. »

Fribourg : pain bis ou pain mi-blanc

Gérald Saudan de la boulangerie Saudan de Fribourg apprécie lui aussi une moitié-moitié – voire une fondue uniquement au vacherin, tiède et proposée avec des pommes de terre. « Mais ma spécialité, c’est la fondue à la tomate. Je commence avec une sauce tomate, à laquelle j’ajoute un mélange moitié-moitié. » Son astuce pour faciliter la digestion : juste avant de servir, un peu d’origan ! « Dans ma région, la fondue se mange avec du pain tranché, pas de cubes mais tranché et coupé à la main. J’ai une préférence pour un pain bis, ou mi-blanc. » Il a aussi inclus dans son assortiment, spécialement pour la fondue, un pain quadrillé avec une mouture claire. C’est un pain pour deux personnes. « Il faut en tout cas une bonne mie qui tient bien, qui ne se casse pas. Parfois les gens ont l’habitude de prendre le pain de la veille, un peu rassis. »

Zurich : pain bis ou pain aux fruits en qualité bio

Pour Jens Jung de la boulangerie John Baker à Zurich, le pain utilisé pour la fondue doit aussi être de la veille, mais avoir encore une croûte croustillante. « Sur demande, nous réalisons du pain à fondue avec un quadrillage pour la découpe. En ce qui concerne la quantité, je recommande bien 200 grammes par personne. Personnellement, c’est le pain bis ou le pain aux fruits que je préfère pour la fondue. Même si c’est un plat simple, les ingrédients peuvent avoir du caractère. Il est donc important de choisir un bon fromage, du bon pain et un bon verre de vin blanc. Naturellement, tout cela en qualité bio, pour contribuer au climat et à la biodiversité que nous laisserons aux générations futures. »

Rédactrices associées : Anick Goumaz et Sandra Fogato