Quand un créatif déguise le pain en fromage
Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), « l’entrepreneur du goût » Guillaume Luyet a créé un pain aussi beau que bon en s’inspirant de l’auberge du Sanetsch de ses parents et de la légende de son grand-papa.
Tous les éléments du trompe-l’œil sont réunis : la forme, la texture et jusqu’aux étagères de présentation en bois de La Meule® rappellent un fromage de nos alpages. C’est pourtant bien du pain, que le professionnel de la gastronomie Guillaume Luyet commercialise depuis 2012. Cette idée de clin d’œil du boulanger au fromager d’alpage s’est révélée être une véritable pépite gustative, à la croûte fine et au cœur moelleux.
La réponse du boulanger au fromager
Attaché à l’auberge du Sanetsch de ses parents – qu’il a reprise depuis – Guillaume Luyet était à la recherche d’un « pain signature » faisant le lien entre la boulangerie du village et le restaurant perché aux abords du barrage. Après quelques réflexions et discussions avec Early Beck à Gstaad, l’inspiration vient finalement d’un souvenir de son grand-papa. Légende ou vérité, le patriarche de la famille aimait raconter qu’il fabriquait son pain dans un moule à fromage.
Design et nom protégé
Ni une ni deux, le Saviésan demande au cuisinier de l’auberge de préparer une pâte à pain et de la cuire selon la célèbre anecdote de son grand-père. Contre toute attente, le résultat se révèle savoureux et Early Beck se retrouve chargé de cette fabrication peu commune. Ensemble, ils élaborent une recette au levain naturel, à la farine de froment et à l’avoine. Convaincu par sa trouvaille, le créateur épicurien protège le design et le nom : La Meule®.
Un pain gastronomique
Du produit en lui-même, c’est Guillaume Luyet qui en parle le mieux : « Il allie une croûte ultra fine et un moelleux intense. » Cuite enrobée d’un peu de matière grasse, La Meule® offre un croustillant très gourmand. On la déguste seule ou avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de gros sel, suivant le conseil de son créateur.
Le parfait compagnon d’une fondue
Pour Guillaume Luyet, La Meule® représente aussi l’accompagnement idéal de toute bonne fondue qui se respecte : « Dans beaucoup trop d’endroits en Suisse, on déguste une super fondue avec un pain médiocre, c’est déplorable ! Quand on mange une fondue, on a finalement surtout du pain en bouche. Les restaurateurs qui posent du bon pain à côté du caquelon ont tout compris. Encore plus ceux qui choisissent La Meule® ! » Coupée d’abord en deux, puis en quatre et enfin en tranche, elle invite à un cérémonial et à une convivialité rappelant justement notre plat suisse emblématique. Les clients de l’auberge du Sanetsch partagent apparemment cet enthousiasme, puisqu’un client sur trois redescend en plaine avec une Meule®.
La création d’un hyperactif
Co-fondateur de plusieurs établissements gastronomiques en Suisse (voir encadré), Guillaume Luyet semble avoir une idée à la seconde, surtout lorsqu’il s’agit d’offrir une nouvelle expérience à ses clients. « J’aime conceptualiser des produits pour mes lieux et toujours raconter une histoire. Je ne fais pas d’étude de marché, j’essaie juste de rester créatif, de me démarquer des autres et de proposer des produits uniques », explique cet instinctif. Pensée pour l’auberge du Sanetsch, La Meule® s’est ainsi adaptée au bar à vin Ta Cave, co-fondé par le Saviésan. Ce dernier souhaitait préparer son pain de la manière la plus indépendante possible.
Nouvelle recette à base d’orge
Pour faire évoluer sa recette, son inventeur a frappé à la porte de la boulangerie Michellod, dont le laboratoire se situe à Sembrancher, en Valais. Ensemble, ils ont décidé d’ajouter un levain naturel à base d’orge pour son goût et son côté identitaire. La Meule® 2.0 est cuite à Sembrancher, stablisée à température négative et livrée dans les différentes enseignes de l’entrepreneur des saveurs. Nous avons testé pour vous, après un court passage au four à 180°C, elle est croustillante et moelleuse à souhait.
Un cahier des charges pour assurer l’avenir
Lors de sa création en 2012, La Meule® était proposée aux boulangers avec sa recette et tout le matériel adéquat ; une formule moyennement satisfaisante pour Guillaume Luyet. Il compte désormais distribuer son pain tout prêt à des épiceries-restaurants, comme aux enseignes de Ta Cave. Les boulangers qui le souhaitent pourront continuer la fabrication, mais cette fois en respectant un cahier des charges, à la manière des produits AOP ou IGP. En dehors de cette marche à suivre, ils auront la liberté de personnaliser leur Meule®.
Text Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), Guillaume Luyet est un « touche à tout », dont les concepts font mouche. Il est responsable depuis plusieurs années des offres de séjour mises en ligne sur le website QoQa. En parallèle à La Meule®, entre 2012 et 2015, il a lancé avec succès le Passeport Valaisan et les bars à vin Ta Cave. Premiers établissements créés en Suisse grâce au financement participatif, ils sont présents à Lausanne, Genève, ainsi qu’à Bâle, la dernière enseigne ouverte en mars 2020. La même année, Guillaume Luyet a également inauguré l’épicerie-restaurant ATABLE dans l’hôtel ibis Styles de Sierre et repris l’auberge du Sanetsch, maintenant estampillée Ta Cave. Tous ses lieux sont des points de vente de La Meule®, ainsi que Globus.
