Du champ de blé au pain au foin de montagne

Naissance d’une création boulangère

Christian Bigler puise son inspiration dans son environnement, du foin des alpages à la neige des glaciers du Wetterhorn. Pour le Bergheubrot (pain au foin de montagne), il lui a fallu du temps – et le blé de Grindelwald fourni par Tony Wyss – avant d’obtenir la création boulangère parfaite.

Christian Bigler tranche le Bergheubrot. La croûte se fend, laissant s’échapper un parfum de foin et de blé. « Il a exactement l’arôme et la croute que je recherchais », s’exclame-t-il en observant la mie. L’instant n’est pas particulièrement marquant, mais traduit la satisfaction de quelqu’un qui a travaillé de nombreuses années pour en arriver là.

Avec son épouse Tamara, ce boulanger qualifié originaire du Mittelland bernois dirige depuis 2008 la Grindelwald Bakery : un pari audacieux, comme il le dit lui-même, car, pour un citadin, s’installer dans un village de montagne ne va pas de soi. Aujourd’hui, il ne peut plus s’imaginer vivre autrement.

Quinze années à chercher l’ingrédient ultime

L’idée du pain au foin de montagne n’est pas nouvelle. Elle remonte à une quinzaine d’années, à l’époque où Christian a commencé à s’impliquer activement dans l’association Eigerness – une initiative qui vise à créer de la valeur ajoutée en s’appuyant sur des ressources et des acteurs locaux. « Je ne fais certes pas partie du comité directeur, mais je soutiens pleinement cette idée », explique-t-il. Son objectif était et reste de réunir autant que possible l’essence de Grindelwald dans un seul pain, avec des ingrédients de la région, un savoir-faire artisanal et une histoire qui reflète le cycle de la création de valeur locale. C’est de cette philosophie que sont nés plusieurs de ses pains spéciaux : le pain Eigerness, le Grindelwalder Original, ou encore le pain Wetterhorn, dont le levain mère a été préparé avec de la neige de glacier pour laquelle Christian, son père et un guide de montagne ont autrefois gravi le sommet du Wetterhorn.

Mais pour le Bergheubrot qu’il avait en tête, il lui fallait encore autre chose : un ingrédient qui lui sautait littéralement aux narines. « Le foin est omniprésent ici, et je m’inspire toujours de mon environnement. » C’est une soupe au foin dégustée au restaurant Blüemlisalp qui lui a donné l’impulsion finale : « Après ce repas, je me suis dit : “c’est cet arôme que je veux dans mon pain”. »

Le foin utilisé pour l’infusion provient de l’agriculteur Tony Wyss, plus précisément d’une parcelle située en contrebas de l’alpage, qui appartient à la commune. Le terrain étant trop escarpé pour les grosses machines, la fauche s’effectue à l’aide d’une motofaucheuse et le foin est transporté dans la vallée par hélicoptère. Cet arôme intense de foin ne plaît pas seulement à ses vaches, mais aussi à de nombreux restaurateurs de haut vol, et à Christian Bigler. Toujours animé par la volonté de rendre son pain au foin de montagne encore plus authentique, aromatique et régional, Christian cherchait encore la dernière pièce manquante du puzzle : de la farine complète locale de Grindelwald.

Du blé là où il n’en pousse normalement pas

C’est précisément là que Tony Wyss entre à nouveau en scène. En effet, cet agriculteur ne se contente pas de fournir du foin à Christian Bigler. En plus du maïs fourrager et d’autres céréales, il cultive aussi du blé panifiable, une activité généralement considérée comme vouée à l’échec à cette altitude.

« Quand j’ai suivi ma formation d’agriculteur, dans la région, nous nous concentrions presque exclusivement sur les cultures fourragères, c’est-à-dire l’herbe, le foin et l’ensilage. Nous pensions que rien d’autre ne pouvait fonctionner ici de toute façon », se souvient Tony. Mais comme il dispose de suffisamment de terres arables, il peut parfois faire quelques essais ici et là. Avant de s’aventurer dans la culture du blé panifiable, il a toutefois commencé par le blé dur destiné aux pâtes. Il a alors eu écho que Christian Bigler recherchait du blé panifiable régional. « Nous nous sommes donc rencontrés, et le reste appartient à l’histoire. »

Il n’est pas facile de cultiver des céréales à cette altitude. En fonction des conditions météorologiques, Tony choisit une nouvelle variété. L’année dernière, c’était du blé d’hiver ; cette saison, en raison du temps, il n’a pu semer qu’au printemps, avec un rendement moindre, notamment à cause de la sécheresse. La récolte exige également un certain sens de l’organisation : la moissonneuse-batteuse a du mal à passer dans les virages serrés et sur le pont en travaux. Si cela fonctionne malgré tout, Tony le doit à ses contacts, notamment à l’entreprise de construction où il travaille à temps partiel. Avant le battage, toute la famille a désherbé le champ à la main : les parents de Tony, sa compagne, et même Christian Bigler ont mis la main à la pâte. Après la récolte, Tony fait sécher les céréales dans des sacs ou des seaux dans sa propre cour, avant de les envoyer au moulin de Schwanden, dans l’Emmental. « J’ai d’abord dû trouver un moulin prêt à accepter une quantité aussi faible. De plus, ici, je peux être sûr que ma farine provient bien de mes propres céréales », explique Tony.

De l’infusion au pain prêt à consommer

Conférer tout l’arôme du foin au pain est un savoir-faire artisanal qui demande beaucoup de dextérité. Christian prépare une infusion de foin : 20 grammes de foin pour un litre d’eau, qu’il laisse infuser toute la nuit afin que l’eau s’imprègne pleinement de cette saveur. Avant de l’utiliser, il essore fortement le foin et le tamise le liquide. Et pour 1,5 kilogramme de farine, il utilise 20% de farine complète de Tony. La recette associe donc une farine gastronomique à base de blé, de seigle, d’avoine et d’orge à la farine complète de Grindelwald, à laquelle s’ajoutent le levain du Wetterhorn, de l’eau, l’infusion aromatique de foin de montagne, de la levure de boulangerie, du sel, du beurre et de la farine d’extrait de malt. « Ça n’a pas été facile de faire ressortir le goût du foin dans le pain », confie Christian. Mais après deux ou trois essais de panification, ça a marché. Pour lui, les pains spéciaux comme celui-ci relèvent plutôt du loisir : « C’est amusant de faire des expériences avec les ingrédients et de créer quelque chose de nouveau. »

La dégustation se fait d’abord en interne, au sein de l’équipe du fournil et de la boutique. Et il faut attendre que le produit soit mis en vente pour savoir s’il plaît à la clientèle. Pour le pain au foin de montagne, la réponse a été sans appel, d’autant plus que le blé provient désormais de notre propre village : « Maintenant, avec le blé de montagne de Tony, c’est parfait, l’arôme correspond exactement à ce que je voulais », explique Christian. « La recette du pain est au point. À présent, il s’agit de garantir une qualité constante du produit, quel que soit le membre de l’équipe qui le fabrique. »

Le pain est au point, mais l’inventeur ne s’arrête pas là

Pour Christian, le fait que la recette d’un pain soit aboutie ne signifie pas pour autant qu’il faut s’arrêter là. Bien au contraire : il travaille actuellement sur le Challiflohbrot, créé en collaboration avec le site des Alpes suisses Jungfrau-Aletsch, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. « En tant que boulangerie officielle d’un morceau du patrimoine mondial, nous nous sentons étroitement liés à ce patrimoine naturel et culturel exceptionnel », explique Christian. Les graines de chanvre dans la pâte forment de petits points noirs, similaires aux « puces » (« Flöhe » en allemand) qui donnent leur nom au sentier découverte Challifloh et au livre pour enfants du même nom.

Le Bergheubrot n’est disponible que pendant la saison du foin, en été. À chaque saison, son pain : à l’automne, le pain aux raisins, en hiver le très apprécié pain aux figues et aux noix, et au printemps le pain des fleurs, baptisé ainsi en raison de sa forme de fleur. « Notre véritable défi est de limiter notre assortiment », dit Christian en riant.

Pour le boulanger, cette saisonnalité n’est pas une contrainte, mais une source de liberté : « Nous avons quelques temps morts pendant l’intersaison, j’en profite pour concrétiser mes idées. » Pourquoi se donne-t-il tant de mal ? « Mon métier, c’est ma vocation. Enfant déjà, je voulais devenir boulanger. Et quand on prend du plaisir à travailler, il n’est pas si pénible d’en faire plus. »
Du reste, l’aspect marketing le passionne tout autant que la boulangerie : « En tant qu’artisan-boulanger, on ne peut pas se démarquer avec des produits que tout le monde propose. Pour marquer les esprits, il faut raconter une histoire unique autour de ses produits. »

Pour Tony, c’est bien plus qu’une histoire ponctuelle. « Je suis surtout reconnaissant d’avoir à mes côtés, en la personne de Christian, un partenaire qui apprécie le travail des agriculteurs », affirme-t-il. « On devrait miser beaucoup plus souvent sur ce genre de collaborations – de manière générale, mais aussi chez nous, à Grindelwald. Ensemble, on va plus loin, des synergies se créent, et les idées se transforment en des produits authentiques qui suscitent l’enthousiasme. »

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