La Couronne boulangère 2026 est décernée à la boulangerie Jetzer de Bâle
Gabriela Jetzer et Reinhold Messmer dirigent la boulangerie bâloise Jetzer, poursuivant une tradition familiale qui en est aujourd’hui à sa troisième génération. Grâce à leur positionnement clair, leur curiosité et leur volonté d’innover, ils ont remporté la Couronne boulangère 2026.
Reinhold Messmer fait en sorte que ses collègues puissent le contacter même pendant les vacances. C’est une chance car lorsqu’il a été annoncé à la boulangerie Jetzer qu’elle faisait partie des finalistes retenus pour la Couronne boulangère, il se trouvait à Davos avec sa femme, Gabriela Jetzer. La visite du jury leur a été annoncée pour le lundi de reprise du travail. « Nous avons été un peu pris de court », admet Reinhold Messmer. « Mais nous étions follement heureux d’apprendre cette nouvelle et nous avons fait tout notre possible pour nous démarquer. On a toujours envie de montrer ce que l’on fait de mieux, encore plus à des professionnels de la branche. »
Et c’est exactement ce qu’ils ont fait. Les membres du jury ont visité leur site principal, qui comprend le fournil et la boutique, dans le quartier de Gundeli, ainsi que le café situé dans le quartier de Breite. Et c’est lors du congrès de la BCS qu’il a été annoncé qu’à l’issue de délibérations très serrées, la 14e Couronne boulangère était décernée à la boulangerie Jetzer Sàrl de Bâle. La présidente du jury, Nicole Emmenegger, a félicité les lauréats pour leur démarche de numérisation bien pensée, leur stratégie commerciale judicieuse basée sur des canaux de vente mobiles et leur positionnement clair en faveur d’un savoir-faire artisanal basé sur des matières premières régionales.
« Nous sommes encore profondément émus et touchés », assure Reinhold Messmer. Lui et sa femme ne pensaient pas remporter la victoire. Le simple fait d’être nommés parmi les finalistes leur semblait être une belle reconnaissance. Et maintenant ? « Tout cela nous conforte dans notre stratégie. Cela ne va pas changer notre manière de fonctionner, mais c’est une joie immense pour nous. »
Quand une économiste et un informaticien s’associent pour reprendre un fournil
Pour comprendre l’histoire de la boulangerie Jetzer, il faut commencer par expliquer en quoi le parcours de ce couple sort de l’ordinaire. Gabriela Jetzer a certes grandi dans une famille de boulangers mais elle a commencé par suivre des études d’économie. Pour sa part, Reinhold Messmer a été ingénieur informatique au sein d’un grand groupe. « Bien que ma carrière soit lancée, j’ai toujours eu envie de diriger ma propre entreprise », explique-t-il. « C’est en partie à cause de moi que ma femme a repris la boulangerie en 2005. »
Après ses études, Gabriela Jetzer a suivi un apprentissage accéléré de boulangère-pâtissière. Pour elle, les choses étaient claires : il n’était pas question de diriger la boulangerie assise derrière un bureau. Elle voulait vraiment comprendre le travail artisanal réalisé, connaître la pâte, maîtriser les processus du fournil. Reinhold l’a rejoint quelques années plus tard. Le parcours inhabituel qu’ils ont suivi avant d’arriver dans le métier leur semble aujourd’hui une vraie force : « Nous apportons un point de vue différent et nous ne craignons pas d’emprunter des chemins nouveaux », estime Reinhold.
La transmission de la boulangerie ne s’est pas faite sans discussions. Willy Jetzer, le père de Gabriela, n’a pas tout de suite été convaincu par certaines idées. Mais il a laissé le jeune couple faire ses preuves et Reinhold lui en est très reconnaissant. « Bien souvent, les patrons restent longtemps dans l’entreprise après l’avoir cédée, parce qu’ils n’arrivent pas à passer le relais. Cela n’aurait pas fonctionné avec nous. » Ils ont donc pu suivre leur propre voie et moderniser l’entreprise. En effet, cela faisait longtemps qu’il n’y avait pas eu d’investissement important. Les travaux ont débuté par l’essentiel : rénover le fournil, moderniser le système de réfrigération, revoir la gamme de produits, mettre en place des processus.
Améliorer plutôt que remplacer
En tant qu’ingénieur informatique, Reinhold Messmer voit les machines d’un autre œil que la plupart des boulangers. Lorsque les pétrisseuses à spirale vieilles de plus de 40 ans ont commencé à poser problème régulièrement – toutes les nuits, les fusibles sautaient et le système de commande tombait en panne – la solution la plus évidente aurait été d’acheter de nouvelles machines. « C’est ce qu’il aurait été normal de faire », affirme-t-il. « Mais nous avons réfléchi autrement. »
Reinhold s’est adressé à un jeune de sa connaissance qui suivait un cursus en électricité et en automatisation. Il savait qu’il devait exister une solution. Il lui a donc expliqué la situation de départ. Sur la base de ces informations, l’étudiant lui a programmé un nouveau système de commande et a pu se servir de ce projet pour son mémoire de fin d’études. Résultat : les anciennes pétrisseuses à spirale disposent aujourd’hui d’un système de commande numérique moderne qui régule la vitesse de façon dynamique, consomme moins d’électricité et réduit l’usure mécanique. Mieux encore, les recettes y sont entièrement intégrées. Les machines s’arrêtent automatiquement lorsque le moment est venu d’ajouter du sel ou du levain. Le processus est cadencé de bout en bout.
« C’est si bien fait que même les apprentis de première année peuvent participer à la préparation de la pâte », se réjouit Reinhold. « Dans notre branche, c’est rare. » Ce positionnement fait partie de ce qui a séduit le jury : la numérisation considérée non pas comme une fin en soi mais comme un appui pour le travail de l’artisan.
Du blé suisse, une farine pure, un levain véritable
Gabriela Jetzer a elle aussi le sens de l’innovation. Lorsqu’elle a repris la boulangerie, elle a voulu tout repenser, y compris la gamme de produits et les matières premières. « Nous voulions proposer un véritable savoir-faire artisanal. Cela impliquait, entre autres choses, d’utiliser des farines pures, sans additifs », explique-t-elle. lls ont donc choisi de faire appel à la farine du moulin Mühlebach à Würenlingen, une entreprise ancrée dans la tradition, qui moud exclusivement des céréales suisses de haute qualité, sans additifs. Ils utilisent également de la farine de PurEpeautre provenant de ce moulin. Gabriela et Reinhold sont déterminés à utiliser des matières premières suisses : ils achètent du lait entier provenant du nord-ouest de la Suisse, des œufs de poules élevées en plein air à Therwil et du fromage produit par une fromagerie familiale de la vallée de l’Emme. Tous ces ingrédients sont traçables, parfaitement identifiables et ont une vraie histoire.
« Cela nous a semblé indispensable pour démontrer notre savoir-faire en matière de pain », explique Reinhold. « Nous n’aurions pas pu le faire avec un mélange de farines tout prêt. » Toutes les recettes ont été revues par Gabriela Jetzer, certaines avec de la farine prétrempée, d’autres avec une pré-pâte, d’autres encore avec un levain naturel. Un travail colossal. Tous les pains sont confectionnés avec une pâte à fermentation longue, une quantité de levure réduite et jusqu’à 48 heures de repos au frais. Il en résulte des pains à l’arôme intense, à la mie moelleuse et qui restent frais longtemps. Pour Gabriela, c’était le seul moyen d’adhérer pleinement aux produits vendus par la boulangerie Jetzer.
Willy Jetzer avait fait naître un levain naturel dès 1972, alors qu’il faisait son service militaire. Mais au moment où Gabriela a repris le fournil, ce levain dégageait une odeur de moisi. C’est donc sans hésiter qu’elle a fait naître un nouveau levain mère. Il est toujours vivant aujourd’hui et est au cœur de chaque pain au levain qui sort du fournil. La boulangerie possède aujourd’hui les certifications PurEpeautre et productrice Slow Food. Le pain ne représente que 9 % du chiffre d’affaires mais il est essentiel et atteste du savoir-faire artisanal de la boulangerie. C’est le socle sur lequel tout le reste repose.
Agile, rapide et aussi présente sur l’eau
Gabriela Jetzer et Reinhold Messmer n’ont jamais cherché à se développer grâce à l’implantation de nouvelles succursales. S’ils reçoivent chaque mois des propositions d’entreprises de construction ou d’agences immobilières pour l’ouverture d’une nouvelle filiale à tel ou tel endroit, leur réponse est invariablement non. La boulangerie Jetzer préfère se développer en restant en mouvement. Elle se déplace jusqu’aux lieux de vie et d’activité avec ses food trucks Flotte Flotte.
Il s’agit d’une petite flotte de véhicules ayant chacun leur spécialité : Le « Heisser Ofen » offre l’ambiance authentique d’un four à bois en proposant des pizzas et des spécialités sur place lors d’événements d’entreprise, de fêtes de village ou d’anniversaires. La « Fette Karre » se rend dans les entreprises pour proposer des en-cas et ravitaille quotidiennement les collaboratrices et collaborateurs en sandwichs, tartes et salades fraîchement préparés. Enfin, la « Glatte Bohne » est une camionnette proposant café et pâtisseries, pour le plus grand plaisir des participants lors d’événements en tout genre. Tous les produits proviennent de la boulangerie Jetzer. C’est ce qui fait la différence : pas de pâtons achetés, pas de compromis sur les produits.
La toute dernière idée du couple est le Rhykönig. Depuis toujours, la navigation est la passion de Reinhold. Alors pourquoi ne pas l’associer à une activité de restauration ? Avant d’envisager d’acquérir son propre bateau, Reinhold est allé travailler à temps partiel chez le plus grand prestataire du secteur afin de se familiariser avec le métier de l’intérieur. Le jour où un professionnel parti à la retraite a voulu vendre son bateau en bois, il a sauté sur l’occasion. Ce bateau aménagé avec goût peut accueillir jusqu’à douze personnes et offre un cadre idéal, sur le Rhin, pour organiser des soirées fondue, des croisières brunch, des événements d’entreprise ou tout simplement une pause au cœur de Bâle. Là encore, le service traiteur fait appel aux produits de la boulangerie, que ce soit pour un plateau apéritif, un kouglof maison ou un menu. Gabriela s’occupe de la restauration et, bien souvent, seconde son mari en tant que skipper.
« Nous approvisionnons nous-même notre bateau spécialisé dans l’événementiel », explique Reinhold. « Quand j’en ai l’envie et le temps, je fais aussi office de capitaine. C’est le métier de mes rêves, une passion qui me permet de gagner ma vie. »
La quatrième génération est déjà (presque) prête à prendre la relève
Ce qui manque à beaucoup d’entreprises, la boulangerie Jetzer l’a doublement : les fils de Gabriela et Reinhold travaillent à leurs côtés, Maxim à la vente, Alexander en production. Aucun d’eux n’y a été poussé, chacun a pris cette décision de son propre chef. « Nous avons l’impression d’avoir gagné au loto », déclare Reinhold avec fierté. Il pense déjà à l’avenir et considère que « chaque génération suit son propre chemin ». Il rappelle que Willi Jetzer a transformé une simple confiserie en boulangerie et que sa femme et lui l’ont fait évoluer vers une entreprise moderne de restauration et d’événementiel. L’avenir dira ce que la quatrième génération en fera, après l’apprentissage, le service militaire et quelques années d’expérience de vie.
En attendant, la troisième génération continue de développer son savoir-faire artisanal, axé sur le blé suisse et un esprit d’entreprise plein d’audace.
La boulangerie Jetzer Sàrl
La boulangerie Jetzer est une entreprise familiale qui en est à sa troisième génération. Elle compte deux sites à Bâle, la boulangerie implantée dans le quartier Gundeli et le café Jetzer dans le quartier de Breite. Gabriela Jetzer dirige l’entreprise depuis 2005, en duo avec son mari Reinhold Messmer depuis 2010. Ensemble, ils ont su moderniser la boulangerie de manière globale et, avec la Flotte Flotte et le Rhykönig, élargir l’offre avec des prestations de restauration mobile et d’événementiel. La boulangerie emploie près de 40 collaboratrices et collaborateurs, et forme régulièrement des apprentis. Elle est certifiée PurEpeautre et productrice Slow food. En 2026, elle s’est vue décerner la 14e Couronne boulangère.
La boulangerie Jetzer nous avait déjà présenté son fournil, avec l’apprentie Salome Schweizer : Lien vers l’article
La Couronne boulangère est une récompense décernée depuis 2012 par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) et la Fédération des industries alimentaires suisses (SHV). Avec une dotation de 15 000 francs, elle récompense les entreprises qui se distinguent par leur esprit d’innovation, leur passion et leur engagement. La cérémonie de remise de la Couronne boulangère 2026 a eu lieu lors du congrès de la BCS. https://swissbaker.ch/fr/congres/
