Le plaisir de faire plaisir
Les boulangers et les boulangères suisses apportent chaque jour ce qu’ils ont de meilleur sur la table – pour le plus grand plaisir de leurs clients. Salome Schweizer nous a invités à jeter un œil dans le fournil de la boulangerie Jetzer à Bâle.
Le pain parfait
Pour Salome Schweizer, le verdict est sans appel: un pain parfait c’est une mie bien aérée et une croûte épaisse. Salome a 17 ans et termine sa formation de boulangère-pâtissière. Elle trouve ce métier passionnant. Entre autres parce qu’il lui permet de faire plaisir aux autres: les commentaires des clients passent directement du comptoir au fournil. Salome remarque que les gens préfèrent le pain artisanal, surtout ceux qui sont de grands amateurs de pain.
Image © Thomas Mauch
La diversité du pain suisse
La boulangerie Jetzer, qui forme Salome, est une entreprise familiale depuis trois générations. Les deux magasins de Bâle emploient 40 personnes, dont trois apprentis. Il y a quelques années, la boulangerie Jetzer a ouvert son deuxième magasin en périphérie bâloise, dans lequel elle propose son propre service de restauration. Une des spécialités de la boulangerie Jetzer est le pain de campagne, un pain foncé à base de farine bise. Parmi les quelques 200 variétés de pains existantes en Suisse, la boulangerie Jetzer propose un assortiment de choix.
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Des farines de qualité, sans additifs
La qualité des matières premières est primordiale pour faire du bon pain. Jetzer s’approvisionne en farine au moulin Mühlenbach à Würenlingen, une entreprise traditionnelle actuellement dirigée par Corinne Mühlebach. Les origines du moulin remontent à 1350, date à laquelle Andreas Mühlebach a acquis l’exploitation. Le moulin Mühlebach produit une farine pure d’excellente qualité, sans aucun additif. Pour Gabriela Jetzer, gérante de la boulangerie Jetzer, cet aspect a été déterminant pour le choix du moulin et de ses farines.
Un faible pour les croissants au chocolat
C’est aussi la qualité des produits qui a incité Salome à choisir cette boulangerie pour y apprendre son métier: selon elle, on y trouve les meilleurs pains de Sils de toute la ville. Elle s’intéresse plus spécifiquement à la pâtisserie et aux pâtes tourées, comme la pâte feuilletée, et adore les croissants, surtout ceux au chocolat. Elle aime travailler de ses mains et voir le résultat à la fin de la journée, raison pour laquelle elle ne pourrait pas s’imaginer travailler derrière un bureau.
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Se lever tôt a aussi des avantages
Pour une boulangère, la «fin de la journée» ne ressemble pas à celle des autres: Salome commence sa journée à 3 heures du matin. On démarre avec les pains traditionnels, puis on prépare les pains de Sils. Après une pause, on lance la troisième fournée: les pâtisseries confectionnées jusqu’à midi. Puis Salome a terminé sa journée – l’idéal selon elle, car ses après-midis libres lui permettent de s’adonner à son passe-temps favori: l’équitation. «Je n’ai pas trop de mal à me lever» dit l’apprentie avec un sourire malicieux.
En encas à faire soi-même – quand le temps presse
Entre le travail, l’école professionnelle et l’équitation, c’est parfois un peu la course. Salome nous dévoile son encas préféré qu’elle se prépare quand elle n’a pas beaucoup de temps: un pain de Sils avec une mousse de thon maison. Même si le temps presse, Salomé préfère préparer elle-même ses sandwichs. La recette est ici.
Le CFC de boulanger-pâtissier-confiseur dure trois ans et est ouvert aux diplômés de la fin du cycle obligatoire. En plus de bonnes notes, ce métier demande de l’habileté manuelle, une excellente maîtrise des formes, des couleurs et des odeurs, ainsi qu'une bonne santé. En fonction de leurs intérêts, les apprentis choisissent entre la «boulangerie-pâtisserie» et la «pâtisserie-confiserie». Aujourd'hui, le pain suisse est majoritairement fabriqué par des femmes – environ 80% des boulangers sont des boulangères. Une fois leur apprentissage terminé, les boulangers·ères ont accès à un large éventail de formations complémentaires: depuis l’examen professionnel en tant que boulanger-pâtissier diplômé jusqu'au bachelor en technologie alimentaire.
