À table chez les Aeschlimann
À Lützelflüh, les cinq membres de la famille Aeschlimann partagent un joyeux chaos somme toute banal : travail, école, loisirs, animaux de compagnie – et au milieu de tout cela, un planning des repas bien ajusté.
À Lützelflüh (BE), il est un peu plus de six heures du matin. Et, dans la cuisine, c’est Brigitta Aeschlimann, 56 ans, qui donne le rythme : mettre la table du petit-déjeuner, préparer les tartines pour la collation des dix heures, remplir les boîtes à lunch. « J’aime bien avoir mon planning hebdomadaire », dit-elle, en souriant, elle-même consciente que ce planning n’est pas toujours totalement respecté. Ce système bien rodé ne se laisse toutefois pas ébranler si facilement.
Les autres arrivent petit à petit. D’abord Hans, 52 ans, qui vient chercher son café et se prépare pour sa journée de travail. Puis Lynn, 17 ans, apprentie opticienne, et « ventre sur pattes », selon ses dires. Pour elle, le repas du matin est le plus important de la journée. « Pour tenir jusqu’à midi », dit-elle. Aujourd’hui, c’est pain – son aliment préféré pour le déjeuner quand, exceptionnellement, elle a oublié de préparer son muesli la veille. Peu après arrive Noe, 19 ans, charpentier et lève-tard. Son réveil a déjà sonné trois fois. Un yoghourt, stracciatella ou moka, et le voilà déjà en route pour se rendre sur son chantier. Avec un sandwich dans son sac à dos, cela va sans dire.
Puis, le calme revient brièvement. Brigitta réveille Lauro, bientôt 14 ans, et prend son petit-déjeuner avec lui : le plus jeune, qui n’a que cinq minutes de marche jusqu’à l’école, a le droit de dormir un peu plus longtemps. Lui, ce qu’il préfère, c’est le yoghourt stracciatella, tout comme son frère, accompagné d’un morceau de pain. Peu importe le type de pain, l’essentiel, c’est qu’il y en ait. « Un déjeuner en deux temps », souligne Brigitta. C’est comme ça chez les Aeschlimann.
Chacun a son muesli préféré, clairement. Mais il y a toujours du pain sur la table. Tantôt une baguette blanche, tantôt du pain bis, accompagné d’œufs ou de fruits selon la saison. Brigitta, quant à elle, préfère le pain bis : « corsé et foncé, j’en raffole », confie-t-elle. Avec comme accompagnement, plutôt du fromage que de la confiture, ou du miel, mais qu’à titre exceptionnel, même s’il vient tout droit des ruches de Hans.
Les animaux jouent un rôle important chez les Aeschlimann, avec un lapin et deux tortues.
Manger du pain le matin est une excellente idée, comme l’atteste Judith Gmür-Stalder, diététicienne à Sumiswald : « Les glucides complexes sont une source d’énergie durable, idéale pour l’école, le bureau et le chantier. Le pain complet contient d’ailleurs plus de fibres alimentaires que le pain blanc et rassasie donc plus longtemps. » Et celles et ceux qui pensent que le pain n’est qu’un simple féculent seront surpris d’apprendre que deux à trois tranches suffisent déjà à couvrir 17 à 25 % des besoins quotidiens en protéines. Le pain est donc aussi une importante source de protéines.
En déplacement, rien de tel qu’un super sandwich pour faire le plein d’énergie
Une fois tout le monde rassasié, Brigitta passe à son tour à table, avec une pomme dans sa poche et quelques noix. Brigitta est enseignante spécialisée ; pour elle, prendre soin des autres fait partie du quotidien, tant sur le plan professionnel que privé. Brigitta considère donc le « meal prep », c’est-à-dire la préparation des repas à l’avance, non pas comme une corvée, mais comme une philosophie de vie. « J’ai toujours tenu à ce que mes enfants mangent sainement et de manière équilibrée, même à midi », souligne-t-elle. Noe, qui travaille sur les chantiers et a un métier physique, a tout particulièrement besoin d’un repas qui le booste. « Sans quoi il aura tendance à s’acheter de la junk food le midi. Mais, avec ce type de nourriture, le regain d’énergie n’est que de courte durée. »
Le sandwich des dix-heures fait donc partie du quotidien des trois enfants, aussi incontournable que le réveil. Quant à la garniture, c’est selon les goûts de chacun. Noe aime le fromage à pâte molle, parfois accompagné de jambon ou de viande séchée. Pour Lauro la question ne se pose même pas : « Il faut du jambon dans le sandwich », et de préférence, pas de fromage. Le concombre et la tomate, en revanche : « C’est bon ! » Lynn, la végétarienne de la famille, ne jure que par l’avocat ou le combo tomate-mozzarella, auquel elle ajoute volontiers un peu de verdure. Mais les trois sont unanimes : rien ne vaut la baguette de leur mère, leur pain préféré, dont Lauro résume les qualités en une phrase : « La croûte est tout simplement super croustillante, et la mie tellement moelleuse. »
Pour faire son pain, Brigitta achète le mélange de farine pour baguette de Mühle Kleeb. Elle a pris un cours de boulangerie et sait exactement comment utiliser la plaque perforée pour obtenir une baguette vraiment moelleuse. Si elle n’a pas le temps de faire son pain, elle en achète à la boulangerie ou au magasin de la ferme. Ou dans le commerce de détail, mais, exceptionnellement, lorsqu’il s’agit d’une couronne de Sils ou d’une couronne croustillante, que les enfants apprécient particulièrement.
À midi, Hans profite lui aussi du « meal prep ». Polymécanicien à Oberburg, Hans a accès à une cantine – « vraiment très bien, spacieuse et conviviale », précise-t-il – mais on sent bien que c’est de la cuisine industrielle. « Je préfère réchauffer au micro-ondes les repas préparés à l’avance par ma femme. » Au début, il ne voyait pas vraiment l’intérêt de la chose, ce n’est qu’avec le temps qu’il a vu la différence. Et à un moment donné, il a demandé à sa femme s’il pouvait lui aussi en profiter.
Tout cela n’est possible que grâce à un planning hebdomadaire bien pensé. Le mardi, Brigitta fait les courses pendant que Lauro est à son cours de guitare. Le samedi, c’est Hans qui s’occupe des grosses courses. Et le mardi soir, il prépare directement le souper pendant que Brigitta est à son cours de yoga hebdomadaire : son moment à elle, inscrit en rouge dans l’agenda. Pendant ce temps, Noe et Lynn sont généralement à leur entraînement de unihockey ou de volley-ball, et Lauro est à la maison. Hans s’occupe souvent aussi de la préparation des repas pour la pause midi du lendemai
Le café complet, un moment festif
Chez les Aeschlimann, il est rare qu’ils se retrouvent tous au même moment à table, et lorsque cela se produit, c’est d’autant plus agréable. Entraînement de unihockey, de volley-ball, cours de musique, les emplois du temps hebdomadaires ne le permettent que rarement. Quand ils sont réunis, ils aiment bien prendre un café complet comme repas du soir. La grande table à manger est alors richement garnie de baguette, de pain bis, de fromage, de bâtonnets de légumes, de yoghourts et de fruits – avec, au centre de la table, le miel de Hans.
« Je suis vraiment un grand amateur de pain », affirme Hans, passionné d’apiculture. « Je ne comprends pas “qu’être au pain et à l’eau” soit considéré comme une punition. Pour moi, ça fait partie de la vie. » Les ingrédients qu’il aime le plus associer : du pain complet noir ou du pain bis, du beurre, du miel – et peut-être encore un morceau de fromage de montagne. Dans un sandwich, on peut aussi ajouter une tranche de tomate. Mais seulement si elle vient de son jardin.
Le miel qu’il met sur son pain provient de ses propres ruches. Hans s’occupe désormais de trois ruchers. Il passe souvent les voir après le travail. C’est son exutoire : « Avec les abeilles, il faut se calmer, sans quoi on leur transmet son énergie et elles deviennent nerveuses. » Qu’il s’agisse de miel de fleurs au printemps ou de miel de forêt à la fin de l’été, « il n’y a pas meilleur que le miel que l’on récolte soi-même. Mais ce n’est jamais pareil d’une année sur l’autre et l’arôme diffère aussi selon l’emplacement. »
D’ailleurs, c’est Brigitta qui a eu l’idée de se lancer dans l’apiculture. Elle a grandi dans une ferme à Wasen, dans l’Emmental, où il y avait un rucher qui bourdonnait de vie. À un moment donné, elle a « un peu poussé » Hans, mais elle n’avait pas vraiment prévu qu’il s’investirait autant. Aujourd’hui, la famille, les frères et sœurs, les voisins et les amis profitent du miel de l’Emmental.
Judith Gmür-Stalder vante le café complet comme le parfait exemple d’un repas équilibré : « Le pain fait partie du troisième échelon de la pyramide alimentaire suisse, celui des féculents. La moitié de nos apports caloriques journaliers devrait provenir de ce groupe d’aliments. Il suffit de l’associer à des protéines, par exemple de la charcuterie maigre, des œufs et du fromage, ainsi qu’à des légumes ou des fruits et un peu de matière grasse, et on a un repas complet. » Ce qui se trouve sur la table convient donc non seulement à la famille Aeschlimann, mais aussi à une alimentation équilibrée.
Le gratin de pain, ou comment mettre les restes à l’honneur
Chez les Aeschlimann, les restes de pain du week-end ne finissent jamais à la poubelle. Brigitta ouvre le tiroir à pain, qui renferme des restes de trois ou quatre miches différentes. Ce qui pour d’autres ne serait que des déchets alimentaires est pour elle source d’inspiration. « Quand il reste beaucoup de pain, j’en fais un gratin. Je peux facilement le préparer à l’avance, et toute la famille l’apprécie. »
Lynn ajoute, en souriant : « C’est un super dessert ! Je trouve passionnant de voir tout ce qu’on peut faire avec du pain rassis. » Elle dit ça sérieusement et s’est même déjà laissé tenter par l’expérience lors de son année en Suisse romande, à Lausanne. Dans sa famille d’accueil, le pain toast acheté au magasin était la norme. Lynn a donc commencé à faire du pain elle-même avec les enfants de la famille, surtout des tresses. « Ils n’avaient encore jamais fait ça et étaient étonnés de voir à quel point c’était simple », raconte-t-elle. « Pour la petite campagnarde qui sommeille en moi, ce fut une véritable réussite. » La confection de petits animaux en tresse a particulièrement plu. Et Lynn a même testé un mélange à base de farine d’épeautre dans un moule à cake, afin que la mère d’accueil puisse elle aussi déguster son pain toast.
Le gratin de pain à base de tresse, de fruits et de nappage se rapproche d’un vrai dessert.
La valorisation des restes est un principe qu’Hans connaît lui aussi depuis sa plus tendre enfance. Il a grandi dans une petite ferme de montagne avec ses trois frères et sœurs. Sa mère cuisait une douzaine de pains à la fois dans le grand four à bois. « Parmi tous les plats à base de restes, ce sont les röstis aux pommes dont je garde le meilleur souvenir », dit-il avec une pointe de nostalgie. « C’est la meilleure façon de valoriser le pain rassis. Cela permet non seulement d’économiser de l’argent, mais aussi d’éviter le gaspillage alimentaire. » Une philosophie qui se perpétue aujourd’hui au sein de sa propre famille.
Judith Gmür-Stalder explique ce qui se cache derrière cette recette : « En trempant le pain dur dans le mélange œufs-lait, on lui redonne une texture moelleuse et merveilleusement fondante. Le goût varie aussi selon le type de pain : avec le pain bis, le gratin prendra une saveur de noisette, alors que la tresse lui donnera un goût plutôt beurré et doux. »
Que ce soit sous forme de café complet bien garni, de sandwich soigneusement préparé pour les dix heures ou de gratin fruité à base de restes de pain, chez les Aeschlimann, le pain fait tout simplement partie du quotidien. « En tant que maîtresse d’économie familiale, j’ai des exigences élevées en matière d’alimentation », explique Brigitta. « C’est d’autant plus agréable quand on mange ensemble et que tout le monde apprécie. » Bon appétit !
Judith Gmür-Stalder
Judith travaille comme styliste alimentaire et rédactrice de recettes pour différents magazines. Elle est également diététicienne, animatrice de cours et autrice de livres. Elle vit avec son mari à Sumiswald et a trois enfants, aujourd’hui adultes. Elle aime expérimenter et s’inspire volontiers de la nature et de la culture d’autres pays pour ses créations culinaires. Elle a reçu plusieurs prix pour ses livres.
Version moderne du café complet
Recette de Judith Gmür-Stalder. Pour 4 à 5 personnes. Au menu : différents pains (p. ex. baguette claire et pain bis foncé), fromages à choix, charcuterie ou alternatives végétariennes (tofu, houmous, avocat, cottage cheese), bâtonnets de légumes (carottes, concombre, poivrons), yoghourt, fruits frais, confiture, beurre, miel. Conseil : choisir des ingrédients variés et selon la saison. Le café complet devient ainsi un repas complet, que ce soit pour le petit-déjeuner, à midi ou pour un repas simple le soir.
Gratin de pain perdu
Recette de Judith Gmür-Stalder. Couper le pain rassis en cubes (env. 400 g). Préparer un mélange à base de 4 œufs, 2,5 dl de lait, 1 cuillère à soupe de miel et un peu de vanille. Faire tremper le pain dans ce mélange (au moins 30 minutes ou toute la nuit). Ajouter des baies ou des morceaux de pomme, selon les goûts. Verser le tout dans un plat à gratin beurré, puis faire cuire à 180 °C pendant environ 35 à 40 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit doré. Conseil : avec le pain bis, le gratin prendra une saveur de noisette, alors que la tresse lui donnera un goût plutôt beurré et doux. Variante salée : remplacer le miel et les fruits par du fromage et des herbes.
Lien vers la recette
Le sandwich de base pour faire le plein d’énergie
Recette de Judith Gmür-Stalder. Deux tranches de pain complet ou de pain bis (ou la baguette selon la recette de Brigitta). Garniture à choix : fromage (p. ex. emmental, fromage à pâte molle) ou avocat pour la variante végétarienne, accompagné de concombre, de tomates, de salade ou de cresson. En option : jambon, viande séchée ou viande des Grisons. Conseil : préparer le sandwich le soir et le mettre au frais – le matin, il est prêt en deux minutes. L’envelopper dans du papier ciré pour conserve sa fraîcheur.
Idées de recettes : Sandwich au jambon et sandwich au rosbif
