Les composants du pain
Comment différencier les variétés de pain face à tant de choix?
Deux éléments permettent de distinguer les pains: le type de céréale utilisé pour fabriquer la farine et le degré de mouture de la céréale. Les principales céréales utilisées en Suisse sont le blé, l’épeautre et le seigle. C’est dans le moulin que le degré de mouture est déterminé: lorsque le grain entier est moulu, on obtient de la farine complète. Si seule l’amande du grain de blé est transformée, on obtient de la farine blanche. Entre les deux, il existe la farine mi-blanche et la farine bise. Les farines dont le degré de mouture est plus élevé, p. ex. la farine complète, sont plus riches en vitamines, en sels minéraux et en fibres alimentaires. Elles présentent aussi une couleur plus sombre.
Pain mi-blanc, pain bis et pain complet
Un pain mi-blanc est donc un pain à base de farine de blé dont le degré de mouture varie de 30 à 75 pour cent, contre 30 à 85 pour cent pour le pain bis. Quant au pain complet, la quasi-totalité des grains entiers sont moulus, ce qui donne un degré de mouture de 98 pour cent. Mais attention, l’appellation «pain complet» n’indique pas pour autant le type de céréale utilisée. Il peut s’agir de blé, d’épeautre, de seigle ou d’autres céréales.
Tresse, pain paysan et compagnie – des farines spéciales
Les farines spéciales correspondent généralement à des mélanges de diverses farines. La farine paysanne, particulièrement appréciée en Suisse, en fait partie. Elle est constituée de 70 à 80 de farine de blé et de 20 à 30 pour cent de farine de seigle. La farine mi-blanche entre dans la composition de la farine paysanne claire, de même que la farine foncée dans la farine bise. La farine paysanne contient aussi 2 pour cent de lait en poudre. On utilise généralement de la farine à tresse pour faire la tresse du dimanche. Ce mélange est constitué de blé à 90 pour cent et d’épeautre à 10 pour cent.
Une créativité sans limites
Les farines panifiables normales et les farines mélangées permettent déjà de fabriquer une bonne partie des produits que l’on trouve en boulangerie. Mais la créativité des boulangers et boulangères suisses ne connaît presque aucune limite. Ils utilisent ces farines pour fabriquer des pains spéciaux, des petits pains, des pâtisseries, des tartes, des gâteaux et bien plus encore. Pour ce faire, ils ajoutent d’autres ingrédients comme des fruits ou des noix, ou utilisent des techniques spéciales pour confectionner la pâte, par exemple la pâte «tourée» pour les croissants ou les feuilletés.
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