Corps et âme pour une farine d’excellence
A Utzenstorf, la famille Beck pratique une activité ancestrale. Entreprise familiale depuis 1870, le moulin de Landshut transforme le blé, le seigle, l’épeautre et l’amidonnier en farine par un procédé de mouture lente ou Slow Milling, qui préserve les qualités nutritionnelles des céréales.
Trouver le moulin Landshut à Utzenstorf est un jeu d’enfant. Hauts de 36 mètres, les deux énormes silos; un pour le grain, un pour la farine, se voient de loin. Le passage d’un silo à l’autre implique un processus d’affinage complexe pour la minoterie Beck & Cie SA Moulin Landshut où passion et tradition riment avec fascination pour les bons produits alimentaires.
Entreprise familiale de cinquième génération
«Notre moulin établit le lien d’une industrie séculaire entre l’ancien et le nouveau», explique Regula Beck, directrice de l’entreprise familiale, exploitée depuis cinq générations. En effet, l’histoire du moulin remonte à loin (voir encadré). L’omniprésence du fer et du bois à l’intérieur du bâtiment rappelle l’origine ancestrale de l’exploitation. L’équipement de la minoterie remonte aux années 30 et 40 du siècle dernier, et fut judicieusement modernisé au fil du temps: «Notre objectif est de préserver les solutions éprouvées et d’améliorer les processus par des méthodes progressistes, là où la qualité l’exige.»
Le moulin Landshut établit le lien d’un artisanat séculaire entre l’ancien et le nouveau. © Moulin Landshut
Qualité de la farine et propriétés boulangères
Les boulangeries artisanales sont tributaires d’une qualité de farine optimale et constante avec des propriétés boulangères stables. Pour un produit naturel tel que le grain, ceci n’est pas une tâche facile car les conditions météorologiques, les aléas de la récolte et la qualité des sols jouent un rôle déterminant. Au moulin Landshut, c’est un savant mélange entre différentes classes de céréales, zones de culture et années de production qui permet de compenser les fluctuations naturelles du grain. Chaque lot de céréales est d’abord examiné au laboratoire du moulin, puis stocké comme il se doit. Un procédé qui requiert savoir-faire et expérience. La qualité de la farine est elle aussi analysée en laboratoire pendant la mouture et le lot fini est contrôlé par le centre de compétences Richemont. En outre, une boulangerie teste les propriétés boulangères de la farine dans la pratique. Pour Regula Beck, il est clair que: «Nous avons ainsi la garantie de tous côtés que la qualité et les propriétés boulangères de nos farines sont correctes.»
Slow Milling – la philosophie du moulin Landshut
«Parallèlement à la sélection adéquate du produit brut, le facteur temps est lui aussi essentiel pour garantir une qualité de farine optimale et constante». Soigneusement nettoyé et évalué par variétés et propriétés, le grain battu est d’abord stocké plusieurs mois pour terminer sa maturation. Avant la mouture et après une phase dite de «mouillage», le grain est entreposé dans des silos en bois spéciaux, jusqu’à ce que l’enveloppe obtienne l’humidité requise. «En somme, nous faisons passer le grain par une sorte d’élevage en barrique», rigole Regula Beck. Nostalgie mise à part, le bois joue ici un rôle essentiel. «Il est prouvé que le bois agit comme un aseptisant naturel. Chez nous, il empêche ainsi la formation de condensation grâce à ses propriétés de régulation de l’humidité», déclare Madame Beck. La mouture et le criblage (tamisage) se font progressivement, au cours de 35 passages en douceur, préservant la qualité du produit. Ceci permet de garder les couches superficielles du grain même dans les farines claires, dont la fameuse couche à aleurone, contenant les vitamines, minéraux et corps gras. «Les farines reposent au moins deux semaines avant leur mise en vente », explique Regula Beck. «La farine doit passer par cette étape de vieillissement naturel pour obtenir des propriétés boulangères suffisamment stables.»
Au-delà de l’aspect nostalgique, le bois est un matériau naturel qui permet de conserver durablement la farine et les céréales. © Thomas Mauch
Garant de la régionalité
Le moulin Landshut moud exclusivement des céréales suisses, dont plus de 80% sont cultivées dans un rayon de 20 kilomètres. Environ 80 boulangeries artisanales trouvent ici leurs farines panifiables, issues du blé, du seigle de l’épeautre et de l’amidonnier – ainsi que des farines spéciales obtenues après l’ajout d’avoine, d’orge, de millet, de quinoa et de graines oléagineuses. Le moulin commercialise également la totalité des graines de lin de SwissFlax Sàrl à Willadingen qui cultive en premier lieu la fibre de lin pour la fabrication de fil et de tissu. «L’esprit pionnier, l’utilisation holistique et la régionalité font partie de mes convictions profondes.»
Culture du lin: pour favoriser une utilisation durable et globale, un processus spécialement mis au point permet d’exploiter non seulement la fibre mais aussi les graines. © SwissFlax Sàrl
Changement structurel sur le marché de la farine
Selon la Fédération des meuniers suisses seuls 46 moulins à blé sont encore en activité aujourd’hui et les 7 plus grands couvrent plus de 80% du marché. Le moulin Landshut fait partie des exploitants de taille moyenne, explique Regula Beck. Selon elle, le changement des habitudes dans la consommation du pain (https://painsuisse.ch/blog/le-pain-suisse-une-image-forte-pour-une-consommation-en-baisse/) et l’augmentation des importations conduiraient de plus en plus de boulangeries indépendantes à fermer boutique sans trouver de repreneur. Ce qui n’est bien sûr pas sans conséquence pour la demande de farine. «En tant que moulin à céréales panifiables, nous sommes dans le même bateau que les boulangeries et les agriculteurs», résume-t-elle. «J’aimerais que le pain force davantage au respect et à la considération », déclare-t-elle. Malheureusement, la connaissance et la compréhension de l’ensemble de la chaîne de valeur ne va plus de soi. «L’endroit où j’achète mon pain a une importance capitale. Et cela est vrai pour chaque miche de pain. C’est un engagement, une reconnaissance envers l’industrie locale et un moyen de maintenir les emplois. Et avec un peu de chance, nous serons encore là dans quelques années.»
Le moulin fournit environ 80 boulangeries dans les cantons de Berne, Soleure, Fribourg, Lucerne, Argovie, Bâle et Jura. © Thomas Mauch
L’histoire du moulin Landshut dans la commune d’Utzenstorf remonte à loin. Dès le 11e siècle, un moulin aurait existé dans les environs du château de Landshut. Néanmoins, la première mention détaillée, remonte à 1479, lorsque le seigneur du château, Ludwig von Diessbach, fit construire un nouveau moulin à l'emplacement actuel. Les frères Beck en ont fait l’acquisition en 1870. Après un grave incendie en 1918, le bâtiment a dû être reconstruit. Exploité depuis cinq générations par la minoterie Beck & Cie SA, le moulin Landshut est aujourd’hui sous la direction de Regula Beck. Les huit collaborateurs de la société (chef meunier, meunier en poste, magasiniers, chauffeurs, mécaniciens), l’aide-chauffeur, les deux intérimaires et les quatre employés en charge des tâches administratives et de la vente forment une équipe soudée.
